Il Merluzzo salato

[FILETTONE DI BACCALA’ – Gadus Macrocephalus]

• Caratteristiche: è il merluzzo salato. Il processo di salatura del merluzzo risale al XV secolo, i marinai lo utilizzavano per conservare il pesce in vista di lunghi viaggi e per garantire il loro sostentamento durante l’intero periodo della navigazione. Il sale ha proprietà antibatteriche, in questo modo prolunga la durata di conservazione del pesce e ne permette la conservazione anche a temperature più alte. 

• Il metodo di salatura si sviluppa in tre fasi:  1. Salatura. Esistono diversi metodi di salatura del pesce: a secco per sfregamento, per sovrapposizione oppure in salamoia. Il metodo più utilizzato è quello per sovrapposizione: il pesce viene salato e disposto su più strati, in modo che l’acqua rimossa dal pesce non venga dispersa, ma sia invece utilizzata per preservare il prodotto.
  2. Maturazione. Il merluzzo viene disposto a strati e lasciato a maturare per un periodo di 3-4 settimane, sino a quando non raggiungerà un punto in cui non assorbirà altro sale. Il processo di maturazione dà al merluzzo salato il suo sapore distintivo – proprio come avviene con la stagionatura di formaggi e vini pregiati.
  3. Smistamento. Il merluzzo salato viene smistato in base alla qualità e alle dimensioni. Vi sono tre categorie di qualità – “superior”, “universale” e “mista” – e le dimensioni variano da “kid” a “jumbo”.

• Benefici: è gustoso e facilmente digeribile; contiene molte delle proprietà nutritive del merluzzo fresco. È ricco di proteine e di vitamina D.

• Provenienza: uno dei paesi produttori di merluzzo salato è la Norvegia che può vantare tra i più grandi stock di merluzzo bianco al mondo. Tra febbraio e aprile, banchi di milioni di pesci migrano dal mare di Barents fino alle acque del nord della Norvegia, dove ha luogo la riproduzione. I pescatori approfittano di questa abbondanza di merluzzo di alta qualità, portando rapidamente le loro reti in mare.

• Consigli per l’acquisto: deve essere bianco e non giallastro!

• Come cucinarlo: ovviamente per poter cucinare il baccalà è necessario tenerlo in ammollo per 2/3 giorni ed effettuare il cambio d’acqua due volte al dì per eliminare tutto il sale. Ogni regione propone una ricetta diversa, in Lombardia e in Piemonte viene cucinato in pastella; in Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun cioè mantecato, con crostini di polenta. In Basilicata è famoso il “baccalà alla lucana” preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati. In Calabria si mangia il baccalà alla cosentina con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Nella tradizione veneta viene cucinato alla vicentina. In Sicilia cucinato con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta. A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia. In Toscana è famoso il baccalà alla livornese che viene infarinato e fritto e in seguito ripassato in salsa di pomodoro.

SCOPRI DOVE PUOI TROVARE IL MERLUZZO SALATO

Ciriè Negozio: Via Paolo Braccini 40, Ciriè

Mercati: martedì a Lanzo, mercoledì a San Maurizio, giovedì a Mathi,  venerdì a Ciriè e sabato a Ceretta di San Maurizio.