IL BRANZINO – Dicentrarchus Labrax

• Caratteristiche: il branzino è uno dei pesci più pregiati del Mar Mediterraneo, appartiene alla famiglia delle Moronidae ed è anche conosciuto come Spigola. Ha un corpo allungato e abbastanza affusolato; è rivestito di squame argentee lungo il fianco, bianche sul ventre e nere sul dorso. Inoltre, lungo il dorso si evidenzia una linea nera e una piccola macchia scura dietro gli opercoli branchiali (gli opercoli sono degli organi anatomici simili a dei coperchi che chiudono le cavità presenti negli animali o nei vegetali). La testa del branzino è allungata, infatti, presenta una fronte dritta che ne dà la forma affusolata. Ha una bocca di grosse dimensioni con una dentatura molto consistente. Presenta occhi grandi e rotondi. E’ caratterizzata da ben otto pinne di colore grigio e nero:

• due pinne dorsali separate (di cui una è raggiata),
• due pinne pettorali,
• due pinne ventrali,
• una pinna anale
• una pinna caudale.

Raggiunge una lunghezza massima di 103 cm ma quelli commercializzati non superano i 50 cm. Può raggiungere fino a 12 kg. E’ un pesce longevo che può vivere sino a 30 anni.

• Benefici: il branzino è un pesce magro se si considera la sua natura selvaggia. A tal proposito però è bene fare delle considerazioni tra branzino selvatico e branzino allevato in quanto presentano valori nutrizionali differenti. (Se vuoi approfondire le differenze tra pesce fresco e allevato, clicca qui?!)

Il branzino selvatico ha un rapporto tra acidi grassi e colesterolo inversamente proporzionale, vale a dire che ha una bassa quantità di acidi grassi mentre la quantità di colesterolo presente è maggiore rispetto al pesce allevato. Per tale motivo, coloro i quali soffrono di ipercolesterolemia debbono optare per il branzino di mare! La quantità di proteine, invece, è maggiore nel pesce allevato a scapito dell’idratazione della carne.

Inoltre, la spigola è ricca di potassio, fosforo, ferro e Vitamina B e D.

• Provenienza: molto pregiato il branzino del Mare Nostrum, Mar Mediterraneo Zona FAO 37 ma è anche diffuso nell’Oceano Atlantico NordOrientale, zona FAO 27. E’ una specie perlopiù costiera, infatti tende a popolare le acque nelle vicinanze della riva che presentino fondali rigidi o sabbiosi. E’, inoltre, un pesce versatile e capace di adattarsi a livelli differenti di salinità (peculiarità degli organismi acquatici detti eurialini), può, infatti, raggiungere soprattutto nel periodo estivo, acque salmastre di laguna e foci.

• Consigli per l’acquisto: i colori devono presentarsi vivi e lucenti sia del corpo che dell’occhio, mentre il corpo deve essere consistente e sodo al tatto. Deve soprattutto profumare di mare!

• Come cucinarlo: essendo uno dei pesci più pregiati, è bene preservarne i suoi sapori sposando sicuramente tecniche culinarie poco invasive, quali griglia o cottura al vapore. La tradizione napoletana ne fa’ un piatto semplice ma di livello alla cosiddetta “acqua-pazza” che lo rende un piatto dal sapore fresco e genuino. Altrimenti si presta per la cottura al forno o come ripieno di una pasta fresca (esempio puoi sostituire lo sgombro alla ricetta di Cantina Social: clicca qui e scopri come!).

PS. Ovviamente prima di cucinare il branzino, è bene privarlo delle viscere! 

PPS. Branzino all’Acquapazza: si prepara un brodetto con pomodorini freschi, aglio, EVO, origano, capperi ed olive taggiasche; si sfuma con vino bianco, a mezza cottura si aggiunge il branzino (magari già sfilettato!) e il piatto è pronto!

SCOPRI DOVE PUOI TROVARE IL BRANZINO

Ciriè Negozio: Via Paolo Braccini 40, Ciriè

Mercati: martedì a Lanzo, mercoledì a San Maurizio, giovedì a Mathi, venerdì a Ciriè e sabato a Ceretta di San Maurizio.