Fish&Wine #7 | Risotto Mantecato all’Acciuga con Gel di Moscato e Triglia alla Nocciola
Risotto Mantecato all’Acciuga con Gel di Moscato e Triglia alla Nocciola
Se pensavi che Cantina Social, la nostra Wine Page di fiducia, ci avesse stupito con la sua ultima ricetta, ti dovrai ricredere perchè con questa nuova proposta i ragazzi si sono nuovamente superati. Non è solo l’abbinamento che stupisce ma l’idea di partenza per nulla banale e piena di aspettative che trovano in questo piatto un trionfo di dolci ricordi e tradizioni.
Risotto Mantecato all’Acciuga con Gel di Moscato e Triglia alla Nocciola è una ricetta della tradizione italiana che sposa da una parte la dolcezza del Riso, del Moscato e della Nocciola che richiamano i felici momenti del Natale e dall’altra la sapidità e la freschezza della triglia e dell’acciuga che rimandano allo stupore e alla scoperta del Natale che verrà.
INGREDIENTI
- 7 Acciughe Salate
- 3 Triglie di Scoglio
- 150 gr di Burro
- 320 gr Riso Buono
- Farina di Nocciole
- 50 gr di Pecorino
- 50 gr di Parmigiano Reggiano
PREPARAZIONE RICETTA RISOTTO MANTECATO ALL’ACCIUGA CON GEL DI MOSCATO E TRIGLIA ALLA NOCCIOLA:
Burro all’acciuga :
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Lascia il burro a temperatura ambiente per circa 5 ore;
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Lava le acciughe in modo da eliminarne il sale e sfilettale, cioè togli la lisca;
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Mettere i filetti di acciuga e il burro nel miniper e frullare fino ad ottenere una crema “burrosa al gusto d’acciuga”!
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Metti il composto nel frigo in modo che il burro si rapprenda.
Procedimento Risotto:
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Prepara del brodo con un pezzo di cipolla, del prezzemolo e degli scarti di pesce;
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Fai tostare il riso in una parte di burro all’acciuga per circa 3/4 min e successivamente cuoci insieme al tuo brodo;
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Quando il riso è quasi pronto, manteca con il burro all’acciuga, il pecorino e il parmigiano Reggiano. Lascia il tuo risotto all’onda?!
Marinatura della Triglia:
Amalgamare 80% di sale, 20% di zucchero ed un 50% del composto di farina di nocciole e mettere in frigorifero per 10 minuti.
Gel di Moscato:
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Fai dealcolare il moscato d’Asti;
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Aggiungi 1% di Agar (è un polisaccaride gelificante che deriva dalle alghe rosse) del peso totale e porta ad ebollizione per 3 min; e poi spegni.
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Fai raffreddare ed una volta gelificato, frulla con un minipimer per avere la consistenza gelatinosa.
Mise en Place:
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Prendi un piatto fondo e metti la tua porzione di risotto;
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Adagia al centro del risotto due filetti di Triglia marinata;
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Con lo squeezer, crea quattro sfere di Gel al Moscato ai lati del piatto.
ABBINAMENTO PESCE VINO:
Come già annunciato all’inizio di questo articolo, una ricetta davvero originale quella proposta da Cantina Social nella nostra Rubrica Fish&Wine. Una ricetta e un abbinamento che fa subito Natale perchè assembla tutti gli elementi dal sapore e dal profumo natalizio: attenzione però a non pensare che sia un banale assemblamento di prodotti anzi è la restituzione d’identità e di carattere a prodotti del territorio che negli ultimi anni sono stati in qualche modo demonizzati!
Per questo motivo, Cantina Social e lo Chef Alessandro Fiorio hanno pensato di abbinare al Risotto Mantecato all’Acciuga con Gel di Moscato e Triglia alla Nocciola Il Moscato di Gianni Doglia, il Casa Bianca che ha mostrato tutta la sua versatilità e persistenza olfattiva.
Non è stato un abbinamento nel senso canonico del termine però. E’ stato un abbinamento “gellificato”, cioè non è stato versato un classico bicchiere di vino con cui accompagnare il piatto, bensì il moscato è stato elaborato, gellificato per l’appunto, sino ad ottenere una rivisitazione del Magico Natale?!!
P.S. Risotto all’onda vuol dire creare un’onda e farla ricadere su se stessa afferrando saldamente il manico della pentola.
Non ci resta che augurarti Buon Natale….e facci sapere come è andata!
