Fish&Wine

Fish&Wine #4 | Rollè Tiepido di Branzino, Rostì di Patate su Vellutata di Piselli

31 Luglio 2018
Pescheria Il Piscione Ciriè & Cantina Social #4 Rollè di Branzino

Un secondo piatto raffinato ma molto suggestivo…

Rollè tiepido di Branzino, Rostì di Patate su Vellutata di Piselli!

 

Siamo in piena estate e la voglia di mare si fa decisamente sentire?! Quale miglior modo di evitare la sofferenza del caldo se non trascorrendo del tempo con gli amici? Magari con una cena proprio a base di “Lupu de mari” che richiama immediatamente una scenografia in riva al mare…Ecco per te un’ottimo secondo a base di Branzino, un pesce dalla carne delicata e versatile ( se sei curioso di scoprire tutte le caratteristiche di questo vero “lupo di mare” come lo definiscono i siciliani, clicca qui!) accompagnato ovviamente da un’interessante bicchiere di vino, il Flowers del Vitigno Sauvignon.

 

 

INGREDIENTI PER IL ROLLE’:

  • 1 Branzino di circa 1.2 Kg. abbattuto o decongelato secondo norme igieniche vigenti
  • 2 Carote
  • 2 Zucchine
  • Olio EVO
  • Sale e Pepe q.b.

 

PREPARAZIONE ROLLE’:

  1.  Prendi le carote, pelale, lavale e successivamente ricavane delle strisce sottili verticali aiutandoti con una mandolina. Mettile da parte in una ciotola con acqua e ghiaccio.
  2. Fai stessa cosa con le zucchine, lavale, tagliale sottili come le carote e mettile da parte in acqua e ghiaccio.
  3. Porta ad ebollizione 2 lt. di acqua salata al 15%: quando raggiungi l’ebollizione, fai ammorbidire le carote e le zucchine e rimetti di nuovo le verdure in acqua e ghiaccio in modo che non perdano colore.
  4. Ora eviscera il branzino e ricavane due filetti; inoltre con una pinza elimina le spine nella parte centrale e con un coltello a lama sottile togli la pelle. Ovviamente se ti sarai affidato a noi ti eviteremo questo passaggio perchè il nostro caro “chirurgo” Tonino ti preparerà i due filetti pronti da cucinare!!!
  5. A questo punto acidifica i due filetti in acqua gassata +3 °C per 2 min; dopodichè devi battere i due filetti di branzino in modo da renderli sottili e compatti.
  6. Ora adagia i due filetti su di un foglio di pellicola e riempili alternando carote e zucchine. Arrotola in modo molto stretto e buca la pellicola per far uscire l’aria.
  7. Pronto il rollè sottovuoto, mettilo in frigorifero per circa 30 min.
  8. Trascorsa la mezz’ora, applicando la regola della CBT “Cottura a Bassa Temperatura”, cuoci i rollè con l’aiuto di un circolatore d’acqua per 10minuti a 52°C: una volta cotti, abbattili in positivo a + 3 °C.

 

 

INGREDIENTI PER IL ROSTI’:

  • 400 gr di Patate Ricche di Amido
  • Una Scorza di Limone di Sorrento
  • Timo fresco
  • Rosmarino fresco
  • 80 gr. Parmigiano Reggiano
  • Sale e Pepe q.b.

 

PREPARAZIONE ROSTI’:

  1. Pela le patate e sbollentale per circa 5 minuti. Successivamente, con una grattugia a fori larghi, grattugia le patate sbollentate in una ciotola.
  2. Poi aggiungi la scorza di limone, il timo tritato, il rosmarino tritato, il parmigiano, sale e pepe e mescola il tutto. Se il composto dovesse risultare troppo duro aggiungi una noce di burro ammorbidita.
  3. Pronto il composto, con l’impasto prepara dei tondi con un diametro di circa 7 cm ed uno spessore di 2 cm.
  4. Friggi i dischetti di patate in una padella antiaderente con un filo d’olio sino a quando siano dorati e croccanti.

 

 

INGREDIENTI PER LA VELLUTATA DI PISELLI:

  • 500 gr di Piselli
  • 1 Patata a cubetti
  • Origano
  • Olio EVO
  • Sale e Pepe q.b.

 

PREPARAZIONE VELLUTATA:

  1. Sbollenta i piselli e la patata (ovviamente tagliata a cubetti) in abbondante acqua salata per circa 10 min.
  2. Frulla (con un frullatore ad immersione)  le patate e i piselli emulsionando con olio sale e pepe, fino ad ottenere una crema liscia e setosa.

 

 

MISE EN PLACE:

Dopo aver rigenerato il rollè in un bagno d’ acqua a 52 °C per 4 min, assembla il piatto:

  1. Prendi un piatto fondo e versa la crema di piselli in maniera omogenea;
  2. Adagia sopra il rosti di patate ancora caldo;
  3. Sovrapponi al Rostì i 3 pezzi di rollè;
  4. Guarnisci con del sale di Maldon e dei fiori di rosmarino.

Il Tuo Rollè tiepido di Branzino con Rostì di Patate e Vellutata di Piselli è pronto!

 

 

ABBINAMENTO PESCE VINO!

Per rafforzare la suggestione di una serata tra amici in riva al mare, Cantina Social (chi è?Una Wine Page che ci racconta l’immensità del mondo del vino, o meglio delle “cantine di vino”?! Scopri di più, clicca qui!) per questo piatto raffinato e gustoso ha abbinato un bicchiere di Vino Flowers, un Sauvignon Blanc dal gusto intenso e persistente, dal profumo fruttato con accenni minerali che si sposa in modo sublime alla delicatezza della carne del branzino!

 

Buon Appetito…e facci sapere come è andata! 🙂

 

 

P.S. La CBT , “Cottura a Bassa Temperatura” è una tecnica di cottura che consiste nel cuocere gli alimenti ad una temperatura costante tra i 50° e i 60° C. La bassa temperatura permette agli alimenti di mantenere tutte le loro proprietà organolettiche e nutritive. Per effettuare tale cottura in modo casalingo serve: 

  1. una busta per la conservazione degli alimenti
  2. una pentola capiente
  3. un termometro