Fish&Wine #1 | Filetto di sgombro in raviolo aperto con dashi

Primo piatto chic e dal sapore deciso….Filetto di Sgombro in Raviolo aperto con Dashi!

Finalmente iniziamo questa nuova collaborazione con Cantina Social e per l’occasione abbiamo deciso di partire con un primo piatto molto chic, dal sapore deciso e ricco di Omega-3: filetto di Sgombro in Raviolo aperto con Dashi! Lo Sgombro è uno dei pesci azzurri per eccellenza, dal sapore intenso e deciso ma con un grande apporto nutritivo (clicca qui per saperne di più) per tale motivo è molto consigliato nella dieta Mediterranea…..quindi perché non partire da qui abbinandolo ad un buon ROERO ARNEIS?!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER IL RAVIOLO:
• 400 gr di Farina Manitoba
• 4 uova

PER IL DASHI
• La testa e la lisca dello sgombro
• Funghi Champignons
• Zenzero

• 30 gr Alga Nori
• Salsa di Soia

PER LA FARCITURA
• 2 Filetti di Sgombro (ovviamente sgombro precedentemente eviscerato e sfilettato!)
• 10 ml di Genever
• 5 ml di Salsa di Soia
• 1 Arancio

PREPARAZIONE RICETTA FILETTO DI SGOMBRO IN RAVIOLO APERTO CON DASHI:

1. Lavora la farina con le uova fino ad ottenere un impasto che poi avvolgerai nella pellicola e metterai a riposare in frigo o in un luogo fresco.

2. Inizia a preparare il Dashi (cioè il brodo di pesce). Prendi una pentola capiente, riempila d’acqua, raggiungi l’ebollizione e abbassa la fiamma.
3. Raggiunta l’ebollizione, aggiungi l’Alga Nori insieme agli scarti dello sgombro e lascia cuocere a fuoco lento per un’ora.
4. A questo punto filtra l’acqua e rimettila sul fuoco.
5. Aggiungi gli champignons, lo zenzero e la salsa di soia e fai cuocere per altri 40 minuti. Più il Dashi si restringerà, più intenso sarà il suo gusto.

6. Mentre il Dashi continua a cuocere, puoi preparare il Raviolo: stendi la pasta il più fine possibile e ricava 8 quadrati di una dimensione media di 5cm x 5cm. Una volta pronti, mettili da parte su 8 pezzi di carta forno e lasciali riposare con un po’ di farina sopra.

7. Ora tocca allo Sgombro: in una padella antiaderente già calda metti un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia e fai soffriggere; dopodiché togli l’aglio e prendi un filetto di sgombro già diviso in due e lo adagi nella padella dalla parte della pelle. Dopo 5 minuti di cottura, solo e sempre dalla parte della pelle, chiudi con il coperchio la pentola per circa un minuto.

8. In un altro pentolino, invece, versa insieme il GENEVER, un gin Olandese (ottenuto da una miscela di cereali, mais, segale e malto d’orzo. È molto più intenso del Gin Inglese!), e la salsa di soia, con un pizzico di sale e di pepe. Fai ridurre un pochino e poi tieni la fiamma sul minimo.

9. Prendi un’altra pentola d’acqua e falla arrivare a ebollizione, salala e cuoci i tuoi quadrati di pasta fresca. Una volta cotti, falli scolare per bene.

10. A questo punto, prendi un piatto fondo e adagia un quadrato di Raviolo sul fondo. Prendi i due tranci di filetto di sgombro cotti e mettili al centro del quadrato, sovrapposti, e con un pennellino cospargili con la riduzione di gin che hai fatto a parte

11. Chiudi lo sgombro con un secondo quadrato di pasta. Prendi un mestolo e generosamente versa tutto intorno al raviolo, il tuo Dashi.

12. Per completare il piatto, prendi l’arancia e con una grattugia spolvera il Raviolo con la buccia d’arancia.

ABBINAMENTO PESCE VINO

Per questo Raviolo, ripieno di un pesce molto gustoso e con una persistenza gustativa importante, che potrebbe risultare grasso in bocca, Cantina Social ha abbinato un ROERO ARNEIS davvero interessante. La sua vinificazione in acciaio, unita alla sua giovinezza, aiuta davvero tanto a bilanciare il piatto sia da un punto di vista gustativo, ma soprattutto della persistenza e della grassezza. Ne risulterà un tripudio di profumi sia a livello olfattivo che gustativo. Inoltre, ritroverai la scorza d’arancio anche all’interno del bicchiere e sarà una bellissima sensazione quando la meravigliosa carne dello sgombro s’incontrerà con l’acidità dell’Arneis.

Non ci resta che augurarti Buon Appetito….e facci sapere quale è stato il tuo risultato!

P.S.
Sapevi che il raviolo aperto è una tecnica inventata dal grande Chef Gualtiero Marchesi?! Infatti, lo chef ha creato questo raviolo per trasformare un semplice secondo piatto in uno chic e completo primo piatto, colonna portante della cucina italiana.